Брынза

Свежий и вкусный

Брынза относится к молодым сырам, которые готовятся методом сычужной ферментации.

Ингредиенты

партия

Порций
Цена за 1 кг

Молоко коровье  л
Хлористый кальций  г
Сычужный фермент  г
Вода  мл
Соль  
Активное время 70 мин
Общее время 6 часов

Можно ли кипятить молоко?

Молоко для сыроделия используется то, которое было пастеризовано при температуре, не превышающей 80 градусов, поскольку именно при такой температуре происходит денатурация белка, что препятствует образованию плотного сгустка. Рекомендуется использовать молоко домашнее. Если не уверены в его безопасности, пастеризуйте, но при низкой температуре. Можно реализовать следующий метод: 30-минутное нагревание молока при температуре 65 градусов. Для лучшего свертывания пастеризованного молока используют хлористый кальций.

1

Нагреваем молоко


Молоко  л

Молоко нагреваем до температуры 35 градусов.


2

Подготавливаем фермент


Хлористый кальций  г
Сычужный фермент  г
Вода  мл

В разной посуде разводим хлористый кальций в 50 мл воды и сычужный фермент в 50 мл воды. Хлорированную воду из крана лучше не использовать.


3

Добавляем


В доведенное до нужной температуры молоко по очереди вводим хлористый кальций и сычужный фермент, каждый раз хорошо перемешивая содержимое кастрюли. Накрываем крышкой и оставляем молоко на 40-70 минут до образования плотного сгустка.


4

Сгусток


Определить готовность сгустка очень просто- необходимо небольшую часть поддеть ножом. Линия слома должна быть гладкой без творожистой консистенции. По краям сгустка должна выступать слегка мутная сыворотка. Если так и есть, сгусток необходимо нарезать ножом на кубики со стороной 2 см.


5

Мешаем


Затем берем шумовку и начинаем мешать массу, разбивая сгусток на более мелкие фракции. Мешать необходимо на протяжении 10 минут до образования зерна размером 15 мм. Далее оставляем массу в покое на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.


6

Раскладываем по формам


Большую часть сыворотки сливаем. Зерно на дне с помощью шумовки вылавливаем и перекладываем в формы. оставляем самопрессоваться на 4-6 часов или на всю ночь. За это время сыр можно один раз перевернуть. Также можно сверху на сыр поставить груз.


7

Посолка


После прессования сыр можно посолить сухой солью в соотношении 2% от веса сыра или положить в солевой раствор, концентрация которого составляет 10 %. Если планируете сыр хранить продолжительное время, делайте рассол большей концентрации. Из используемого объема молока получается около 800 г сыра.