Докторская колбаса

Приготовить дома реально

Докторская колбаса - это, можно сказать, продукт диетический, поскольку характеризуется он пониженным содержанием жиров. Колбаса готовится из свино-говяжьего фарша, который доводится до состояния эмульсии. Как привило, диаметр докторской колбаса составляет 80 мм, продукт имеет светло-розовый цвет без вкрапления жировых кусочков и не предполагает ярко выраженного аромата. Что касается специй, то в данном случае используется только кардамон.

Ингредиенты

большой батон (или 2 маленьких)

Порций
Цена 345 за 1 кг

Свиная шея  г
Говяжья лопатка  г
Вода ледяная  г
Мускатный орех  г
Соль нитритная  г
Фосфаты  г
Коллагеновая оболочка  
Активное время 3 часа
Общее время 5 часов

Кое-что можно сделать по-другому

Кардамон в докторской колбасе прекрасно заменяет мускатный орех. Черный душистый перец, который, пожалуй, является одной из самой популярной специей, увы, не подойдет. Что касается соотношения свинины и говядины, то на производстве готовят так - 15 % говядины, 60% - свинина нежирная, 25% -свинина жирная. Если делать колбасу докторскую в домашних условиях, то эти пропорции можно и немного изменить. Например, вполне приемлемым может быть сочетание 25 % говядины и 75 % свинины средней жирности. Фарш на докторскую колбасу необходимо измельчить очень мелко, до состояния эмульсии. На производстве обычно используют промышленные куттеры. Дома последний можно заменить на блендер, но имейте ввиду, что придется немного с ним помучиться. Непросто фарш подготовить в бытовом блендере по следующим причинам: маленький объем чаши, прибор быстро нагревается, в следствии чего может выйти из строя (поэтому необходимо постоянно делать перерыв), лезвия не достаточно острые, конструкция не предполагает добавления воды в процессе без необходимости делать паузу, фарш быстро нагревается, что неприемлемо. Тем ни менее при помощи блендера приготовить докторскую колбасу в домашних условиях вполне реально.

1

Измельчаем мясо в мясорубке


Свиная шея  г
Говяжья лопатка  г

Измельчается мясо в два этапа. Первый предполагает использование мясорубки. Сначала мясо пропускается на средней решетке, затем на мелкой.


2

Фарш и воду надо охладить


Свино-говяжий фарш  кг
Вода  г

Перед вторым этапом измельчения фарш необходимо охладить в морозильной камере до достижения температуры 0 - -1 °C. Чтобы с фаршем было удобно работать заранее разложите его тонким слоем на большую плоскую тарелку. Воду также поставьте охлаждаться. Она должна быть ледяной.


3

Опять измельчаем


Свино-говяжий фарш  кг
Соль нитритная  г
Фосфаты  г
Мускатный орех  г

Охлажденный фарш ломаем на кусочки и в несколько этапов измельчаем его в блендере, постепенно добавляя в него ледяную воду. Следите за тем, чтобы температура фарша в процессе вторичного измельчения не превышала 8 °C. если фарш будет стремительно нагреваться, убирайте его на время в морозилку. Фарш необходимо превратить в эмульсию. В процессе измельчения добавляйте в массу соль, фосфаты и мускатный орех.


4

Заранее подготавливаем оболочку


Коллагеновая оболочка  

Предварительно оболочку необходимо замочить в теплой воде на 15 минут.


5

Формируем батоны


Закладываем эмульсию в шприц и наполняем с его помощью оболочку. Длина батона должна быть такой, чтобы он поместился в имеющуюся посуду для термической обработки. Концы туго затягиваем шпагатом. На данном этапе можно применить профессиональную технику вязки, можно обойтись простым узелком.


6

Готовим в су-виде


Отправляем батоны на термическую обработку. Используем су-вид. Готовим при температуре 70 °C примерно 3 часа до достижении 70 °C внутри батона.