Крем-брюле

Нежный крем с карамельной корочкой

Крем-брюле - это один из самых вкусных десертов в мире. По сути это заварной крем, который дополняется карамельной шапочкой сверху. Десерт ресторанного уровня, процесс приготовления требует строгое соблюдение температурного режима.

Ингредиенты

партия

Порций
Цена за 1 кг

Желтки (11 штук)  г
Сахарная пудра  г
Соль  г
Сливки 33%  г
Ванильная сахарная пудра  г
Активное время 1 ч
Общее время 1 ч 10 мин

Как не испортить десерт?

В приготовлении крема-брюле очень важно правильное соотношение ингредиентов и соблюдение температурного режима. Удобнее всего готовить десерт в су-виде, поскольку во время термической обработки масса должна быть погружена в воду. Готовить в баночках с плотно прилегающей крышкой в су-виде - самое простое решение. Десерт будет полностью погружен в воду, температура которой в течение всего процесса приготовления будет постоянной. Если готовить этот десерт в духовом шкафу в открытых стаканчиках, помещенных в противень с водой, есть риск, что верхушка начнет запекаться, вода в процессе будет испаряться, да и внутри духового шкафа температура может отличаться от той, что на регуляторе. Хотите, чтобы десерт получился - используйте правильные продукты, взвешивайте их на электронных весах и готовьте в су-виде.

1

Растираем желтки с сахарной пудрой


Желтки (11 яиц)  г
Сахарная пудра  г
Соль  г
Ванильная сахарная пудра  г

Отделяем желтки от белков очень тщательно. Нельзя допускать, чтобы масса разбавлялась белками. Сахарную пудру необходимо просеять, чтобы не было комочков. Соль обязательна для баланса вкуса. Ну и аромат ванили должен быть.


2

Работаем с правильными сливками


Сливки 33%  г

В желтковую массу необходимо ввести сливки комнатной температуры. Если сливки будут холодные, то банка от перепада температур внутри и снаружи (в посуде с су-видом) может лопнуть. Сливки обязательно должны быть жирностью 33%. Это важно. Домашние "сливки" не подойдут!


3

Гладкая масса


Все размешиваем венчиком, взбивать не надо. Переливаем массу в графин с носиком через сито для того, чтобы быть уверенным, что она получилась однородной.


4

Разливаем по баночкам


Поскольку крем-брюле готовим в су-виде, лучше всего использовать баночки с клипсой и резиновым уплотнителем. Такая посуда герметична и выглядит достойно для подачи. В процессе приготовления масса в баночках будет расширяться, но посуду не разорвет. Резиновый уплотнитель на таких банках достаточно плотный, чтобы не пропускать воду, но все же не настолько плотный, чтобы препятствовать выходу пара. Убедиться в этом можно по мелким пузырькам в воде.


5

Су-вид


Готовим десерт в су-виде при температуре 80 градусов 1 час. Вынимаем, дожидаемся, когда баночки с содержимым остынут до комнатной температуры и ставим в холодильник.


6

Делаем карамельную корочку


Холодный десерт посыпаем сахарной пудрой и поджигаем горелкой. Слой пудры не должен быть тонким, иначе она впитается в десерт и огонь просто обуглит яичную массу. Также обратите внимание на то, чтобы огонь не попадал на стенки банки, иначе от перепада температур она треснет.