Плавленый сыр

Нежная пластичная консистенция

Приготовление плавленого сыра в домашних условиях без специализированных инструментов и оборудования сопровождается нестабильным результатом. Поскольку на консистенцию, вид и вкус влияет масса факторов. Высокие требования к такому продукту предъявлять нецелесообразно, но поэкспериментировать можно.

Ингредиенты

партия

Порций
Цена 719 за 1 кг

Творог (жирность 9%)  г
Соль  г
Сода  г
Активное время 1 ч 30 мин
Общее время 2 ч 30 мин

Консистенция может быть разной

Консистенция данного продукта зависит от связи между сухим веществом и жира в сухом веществе, величины pH, содержания лактозы, технологического процесса, охлаждения. Все эти параметры на производстве строго контролируются. В домашних условиях сделать это практически нереально. Можно сказать, что изготовление плавленого сыра дома происходит "на глаз", что дает нестабильный результат. Для получения напоминающего магазинный сыр требуется опытным путем определить наиболее подходящее сырье для приготовления сырной массы, для которой было бы в свою очередь подходяще усредненное количество структурообразователя - соды.

1

Составление смеси


Творог (жирность 9%)  г
Соль  г
Сода  г

Творог разминаю вилкой, добавляю соль и перемешиваю. На данном этапе добавляют сливочное масло, если для конечного продукта характерна массовая доля жира 20-40 %. С массовой долей жира 40-60 % на данном этапе рекомендуется вводить меньшую часть, остальную после подплавления массы. Для усиления сырного вкуса допускается использование в смеси измельченного твердого зрелого сыра. В самую последнюю очередь необходимо ввести соду. Перемешиваю и ставлю на водяную баню. Важно, чтобы используемая посуда имела хорошую теплопроводность.


2

Ферментация


Сырную массу подогреваю до 35-40 градусов и при такой температуре оставляю на 1 ч для ферментации. Созревание позволит массе набухнуть и упростит процесс плавления. Уже через 40 минут можно заметить увеличение в объеме и появление мелких пузырей воздуха.


3

Подплавление


После ферментации сыр надо подплавить, это значить прогреть сырную массу до температуры 65-70 градусов. Для разных видов плавленых сыров назначается разная длительность этого процесса. В домашних условиях рассчитать время достижения температуры от 40 до 70 градусов, например, за 20 минут (это время считается оптимальным на данном этапе), не всегда возможно. А правильная длительность процесса под плавления тоже важна - от этого зависит получится ли сыр гладким.


4

Увеличение жирности продукта


При достижении 70 градусов для получения на выходе сыра с массовой долей жира 40-50 % вторую часть масла закладывают на этом этапе и далее нагревают до более высоких температур.


5

Нагрев до более высоких температур


При изготовлении ломтевого сыра массу нагревают до температуры 75-80 градусов, для пастообразных сыров температура нагрева выше - 92-95 градусов.


6

Охлаждение


Для эмульгирования жира и получения более тонкой консистенции можно использовать блендер, но только для приготовления пастообразного плавленого сыра и при температуре массы 75-80 градусов. При приготовлении ломтевого плавленого сыра блендер не рекомендуется использовать, поскольку продукт может получиться резинистым. Доведенную до нужной температуры сырную массу необходимо перелить в пищевые контейнеры и остудить. Процесс охлаждения до температуры 25 градусов не должен быть длительным, иначе консистенция сыра будет размягчаться.