Заварной крем

Гладкая текстура и лимонный аромат

Заварной крем, как правило, готовится на основе молока, сахара с добавлением яичных желтков и крахмала или муки в качестве загустителя. Крем должен иметь гладкую текстуру. Добиться этого можно, если не пренебрегать рядом правил. Заварной крем может использоваться в тортах, выпечке, муссах и других продуктах. При этом же заварной крем вполне и самостоятельно может выступать в качестве десерта. Достаточно подавать его в индивидуальной посуде с дополнением в виде джема, орехов, бисквитной или шоколадной крошки. В классическом исполнении крем не предполагает добавления сливочного масла, что, безусловно, положительным образом отражается на его калорийности.

Ингредиенты

партия

Порций
Цена 80 за 1 кг

Молоко  г
Сахар  г
Желтки  шт.
Крахмал кукурузный  г
Ванильный сахар  ч. л.
Лимон  шт.
Активное время 15 мин
Общее время 20 мин

Как получить гладкую текстуру?

Чтобы заварной крем получился таким, какой он должен быть, а это значит в меру сладким с приятной гладкой текстурой и легким лимонным ароматом, необходимо не только использовать правильное соотношении ингредиентов, но и не нарушить технологический процесс. Во-первых, заранее нужно подготовить загуститель - яичные желтки и крахмал. На момент добавления к другим ингредиентам состоящая из них масса должна быть однородная. Это значит крахмал надо просеять и хорошо растереть с желтками венчиком. Во-вторых, нагреву молока следует уделить внимание. Нагревать молоко надо медленно на малом огне для того, чтобы оно не пригорело и не появился неприятный аромат. В-третьих, цедру с лимона необходимо срезать очень аккуратно, чтобы не задеть белую часть, которая горчит. В-четвертых, разогретое почти до кипения молоко необходимо вводить в желтки частями и через сито и сразу перемешивать, таким образом будет происходить равномерный нагрев холодных ингредиентов. В-пятых, молоко с желтками важно нагревать на плите до загущения на очень малом огне. Чем медленнее масса будет нагреваться и густеть, тем более гладкую текстуру удастся получить. В-шестых, после загустения крем необходимо переложить из кастрюли в охлажденную миску для того, чтобы остановить процесс нагрева, и накрыть пленкой в контакт.

1

Готовим загуститель


Желтки  шт.
Крахмал кукурузный  г
Сахар  г

В посуду, которую можно будет в дальнейшем нагревать на плите, выливаю яичные желтки, просеиваю кукурузный крахмал и насыпаю сахар. Венчиком как следует растираю массу до однородности. Подготовить эти ингредиенты следует заранее, чтобы не отвлекаться во время подогревания молока.


2

Нагреваем молоко


Молоко  г
Ванильный сахар  ч. л.
Лимон  шт.

В ковш с толстым дном наливаю молоко, к нему сразу добавляю ванильный сахар и лимонную цедру. Что касается цедры, то половинки среднего лимона будет вполне достаточно, чтобы получить приятный ненавязчивый аромат. Нагревать молоко следует на малом огне, время от времени помешивая, чтобы оно не пригорело. Молоко должно быть очень горячим, однако до кипения его можно не доводить. Заварной крем - этот тот продукт, который потребует от вас некоторой выдержки, но при этом он порадует своим вкусом. Так что не торопите процесс. Очень важно все сделать правильно на каждом этапе.


3

Горячее молоко вливаем в желтки


Теперь горячее молоко вливаю частями в желтки через сито, чтобы цедра не попала в кастрюлю, и сразу быстро и тщательно перемешиваю массу венчиком. И так, за 3-4 захода, ввожу молоко в загуститель. Таким образом желтки равномерно прогреваются и легче распределяются в жидкой массе.


4

Чтобы масса загустела


Теперь кастрюлю ставлю на плиту и на очень малой мощности начинаю нагрев, постоянно мешая венчиком. По началу масса будет продолжительное время оставаться жидкой и даже может показаться, что ничего не происходит. В этот мамонт главное - не начать стремительно увеличивать мощность нагрева. Жидкость начинает густеть по мере прогревания, чем дольше происходит нагрев, тем более гладкий крем у вас получится. Нагревайте до тех пор, пока не добьетесь нужной степени текучести. Здесь тоже не увлекайтесь - при остывании крем становится более густым. Как только крем приготовился, снимаю кастрюлю с плиты и сразу перекладываю ее содержимое в холодную миску, чтобы остановить нагрев. Чтобы на поверхности не образовалась пленка или корочка, крем необходимо накрыть пленкой в контакт. Вес крема: 750 г.